Menyebut kata non dairy fat, tentu terbayangkan produk-produk seperti frying fat, shortening, dan margarin. Kata fat identik dengan bentuknya yang padat sedangkan oil mencirikan bentuknya yang cair. Dalam blog ini akan dibahas mengenai serba-serbi non dairy fat mulau dari bahan hingga penggunaannya, dimulai dari minyak goreng terlebih dahulu.
Frying
Fat atau Minyak Goreng
Minyak
goreng dihasilkan dari sabut kelapa sawit yang diperas lalu
disterilkan dari kotoran dan getah melalui proses refinery. Dari proses tersebut menghasilkan sebuah
produk yang dinamakan CPO atau Crude Palm Oil. Proses tersebut kemudian dilanjutkan dengan proses yang disebut dengan bleaching atau memucatkan warna menggunakan kapur dengan nama
Bleached Oil.
Selanjutnya adalah tahap pemberian aroma dengan cara deodorize
dan kemudian menghasilkan produk dengan nama RBD Palm Oil. RBD
dapat diolah lagi yaitu dengan memisahkan antara minyak padat dan cair dengan
proses fraksinasi. Istilah minyak padat dinamakan RBD Palm Sterine sedangkan
yang cair disebut RBD Palm Olein. Minyak goreng dengan bentuk cair akan
menghasilkan produk yang berminyak sedangkan menggoreng dengan minyak padat
hasilnya akan kering. Namun agar tidak berbecak putih, menggoreng dengan minyak padat harus harus dibalur misalnya dengan tepung.
Margarin
dari Lemak Nabati dan Shortening
Umumnya margarin
terbuat dari CPO yang
ditambahkan air dengan kadar kurang lebih 16% – 20%. Seperti yang kita tahu air dan minyak tidak dapat bersatu sehingga harus ada unsur yang ditambahkan
yaitu emulsifier. Lebih lanjut lagi, air
dan minyak hanya menghasilkan warna putih sehingga harus ditambahkan warna kuning
dan aroma agar terlihat menarik. Di Indonesia, semakin kuning
warna margarin maka akan semakin disukai karena akan mempercantik tampilan roti. Sebagai pengawet, margarin
juga perlu ditambahkan garam sehingga menyebabkan margarin
di Indonesia mempunyai rasa asin.
Berbeda dengan margarin, shortening
terbuat dari 100% fat tanpa penambahan air dan tanpa pewarna di dalamnya. Namun, dewasa ini beredar produk
shortening dengan tambahan pewarna dan aroma atau yang disebut dengan BOS atau Butter Oil
Subtitute. Shortening biasa digunakan untuk membuat produk makanan dengan warna putih atau cream seperti bakpao, biskuit dan roti putih.
"Pada
dasar dasarnya shortening, margarin, dan butter dapat diaplikasikan untuk
membuat produk yang sama. Letak perbedaannya adalah kepada siapa produk
tersebut dibuat dan akan dijadikan seperti apa"
Categories:
InfoReview